We zijn er allemaal heel trots op, op onze Belgische chocolade. Maar smullen we onze monden vuil en strijken we roem op met een zuiver geweten? De lange reis tussen boon en reep zit vaak boordevol miserie en uitbuiting… Je hoeft de aflevering ‘Bitter Chocolate’ in de Netflix-serie ‘Rotten’ (afl. 5 seizoen 2) maar te kijken en je weet waarover ik het heb. Kinderarbeid, uitbuiting en ontbossing zijn geen uitzondering maar eerder de regel in de cacaoproductie.
Het overgrote deel van de chocolade wordt gemaakt op basis van chocolade callets, die aangekocht worden bij groothandelaars. Alle tussenschakels blijven daarbij onbekend voor zowel chocolatier als consument. De laatste jaren stelt zich als tegenbeweging een trend van chocolatiers die vertrekken van de rauwe cacaoboon. Ons land telt er zo een twintigtal, waaronder Philippe van Pure Chocoa. Ik bezocht hem in zijn atelier in Schepdaal.
Van boon tot reep
Philippe werkt voornamelijk met cacaobonen uit Midden- en Zuid-Amerika, maar ook met Afrikaanse bonen. Op elk van zijn repen lees je vanwaar de bonen komen. Le Cercle du Cacao, een Belgische organisatie, helpt hem bij zijn zoektocht naar de beste bonen, waarvan hij zeker kan zijn dat de boer er ook eerlijk voor verloond werd. Het is de missie van Le Cercle du Cacao om cacaoboeren en chocolatiers met elkaar in contact te brengen, om milieuvriendelijke landbouwpraktijken te verdedigen en om de uitwisseling van informatie en kennis te bevorderen. Alle bonen die Pure Chocoa gebruikt, zijn dan ook gegarandeerd biologisch of organisch geteeld, eerlijk verhandeld en vrij van kinderarbeid.
In zijn atelier roostert Philippe deze bonen zelf waarna hij ze verder verwerkt tot chocolade. Hij is hiermee één van de weinige chocolatiers die het volledige fabricageproces zelf in handen heeft. Zo gebruikt hij ook zijn eigen verkregen cacaoboter, die van een opmerkelijk betere kwaliteit en smaak is dan de gestandaardiseerde boters uit de groothandel. Ook de aroma’s in de chocolade trekt Philippe zelf uit biologisch fruit en kwaliteitsvolle natuurproducten.
Over terroir en smaak
Naast de sociale en duurzaamheidsoverwegingen, is ook smaak een belangrijke reden om voor bonen in plaats van callets te kiezen. “Je krijgt hierdoor veel specifiekere aroma’s in de chocolade” legt Philippe uit. “Dat heeft te maken met het terroir dat voor specifieke smaken in de bonen zorgt. Zo proef je bijvoorbeeld bananen of sinaasappel in sommige cacaobonen wanneer die groeien in eenzelfde regio. Maar ook jaar tot jaar proef je verschil in bonen die van dezelfde plantage afkomstig zijn. ” Zelf mocht ik proeven van rauwe cacaobonen die een vleugje passievrucht meedroegen en ik kan alleen maar zeggen dat het hemels was… Ongelooflijk hoe duidelijk die smaak erdoor kwam!
En het is niet alleen de boon die het verschil maakt. Philippe: “De smaak van de chocolade verschilt afhankelijk van wie hem maakt. Ik gebruik bijvoorbeeld rietsuiker in plaats van gewone suiker en dat verschil proef je. Ook al gebruik ik dezelfde bonen als Marcolini (één van de beste Belgische chocolatiers)” lacht hij.
Havana ooh la la
De beste bonen komen volgens Philippe uit Cuba. Baracoa is dan ook een regio die gekend staat om zijn cacao-productie. De streek daar kent hij intussen goed. Eén keer per jaar organiseert Philippe samen met zijn echtgenote in Havana of Baracoa op vrijwillige basis een evenement of cursus rond chocolade om de bevolking een duwtje in de rug te geven. Voor hen is het erg waardevol om les te krijgen van een echt chocolatier. Philippe: “We gingen voor het eerst twintig jaar geleden. Van het Brussels Gewest kregen we een beurs om drie keer te gaan. Maar weet je wat we gedaan hebben? We zijn niet op hotel gegaan en zijn zes keer geweest.” (lacht)
“We brachten ook elke keer een aantal zaken mee van Cuba voor het chocolademuseum in Brussel. Na zes keer daar te zijn geweest wilden ze in Baracoa natuurlijk ook een museum. Ik heb me daar heel erg mee voor ingezet. Samen met mijn vrouw Marleen hebben we een chocoladeverkoop op Syntra georganiseerd en we hebben zelfs een beurs gekregen van de Nationale Loterij. Ik ben heel graag daar en het doet echt plezier om nu mensen in het museum te zien werken die ik al ontmoet had daarvoor.”
Van bakker tot meester chocolatier
“De geur van chocola is voor mij het summum. Als ik chocola ruik, ben ik gelukkig.”
Als jonge knaap ging Philippe voor zijn droom en begon als bakker. Maar omdat veel bakkers problemen met de neus krijgen door het opstuiven van de bloem, schakelde hij al vrij snel over op ijsbereider en chocolatier. 20 jaar lang leverde hij destijds chocola aan bakkers en gaf daarnaast ook les, onder andere bij Syntra Brussel en het EFP. Bij deze laatste werd Philippe zelfs verantwoordelijke van de Opleiding Chocolatier en liet de richting flink groeien. Vele ondernemers hielp hij bij de opstart van hun eigen productie. Na dertig jaar lesgeven was het tijd om ook zelf onder eigen vlag chocolade van de bovenste plank uit te brengen. Pure Chocoa draait nu vier jaar op volle toeren. Wat mij betreft, een verhaal dat nog lang mag doorgaan!
Zin gekregen in de chocolade van Pure Chocoa? Vind hun aanbod op verschillende Buurderijen of ontdek Philippe op een lokale artisanale markt. Er is ook een webshop.
